#轻享 圈里聊线上的比较多，我是做商业管理这块，接触实体店特别是小吃类比较多。昨天在千聊“闫寒餐饮智

#轻享 圈里聊线上的比较多，我是做商业管理这块，接触实体店特别是小吃类比较多。昨天在千聊“闫寒餐饮智库”学习黑色经典联创卢老板分享创业故事和经验。从自身的职业角度来拆解：
1. 品牌化。黑色经典主营臭豆腐，在10年前大家都在摆游摊的时候，创始团队看到臭豆腐项目的潜力，无龙头，有名气，有背书。决定放弃其他品类小吃，专攻臭豆腐。在那个年代大部分小吃都没品牌的意识，特别是一个如此接地气的，大街小巷都到处都有的品类。
认知：不能因为是小吃，门栏不高，同质化严重就放弃品牌化，要知道现在提倡夜经济，国内这几个网红城市或者景点，很多都是因为晚上的夜景而吸引人。如果只是注重单店的营收能力是做不大的，后期的加盟费，物料供应包括加盟商的资源才能赚大钱。
2. 差异化。当地人卖臭豆腐都是制作好发酵的豆腐——现场炸——炸后放汤汁里裹一裹——放佐料出品。由于炸后的豆腐表面比较脆，裹上汤汁会比较影响口感。黑色经典在这个基础上做了一点创新，在豆腐上打孔，把汤汁灌进孔内，这样就不会影响豆腐炸后的酥脆口感。
认知：差异化其实可以扩大地域范围，比如可以把北方的一些地方性小吃，拿到西南或者南方来，做本地化的改良。比如重庆喜欢麻，就可以加花椒面；湖南喜欢辣，可以加辣椒面等等。上次有个东北朋友说当地有一家炸鸡架小吃店，生意非常好。鸡架是当地流行多年的小吃，而且拿货成本不高。我觉得就可以放到一些南方城市做。这也是另一种信息差
3. 目标人群。黑色经典开的第一家门店在长沙某个高校旁边，当时的想法是年轻人对这类产品更有消费力，但10年前的学生消费力跟现在没法比，那时候更多是想吃饱，对于小吃这种可有可无的产品需求不高。产品的目标消费人群很重要，这将直接影响你后续一系列的经营活动。他们家第二家店就选择在长沙黄兴路的步行街上，业绩迅速拉升，很快就单日破万。
认知：小吃类，特别是油炸烧烤类产品。你的目标消费群是什么，就是旅游的外地人，逛街的当地人。他们走累了，馋了，想嘴里吃点东西，又不想吃了就很饱。那就主攻当地流量大，或是外地人必打卡的地方。
我总结的小吃的选品按照四个方面：现场制作、荤食、出餐快、不涨肚（见图一）
按照这几个维度去选择产品项目，大概率至少不会差。当然能不能做爆还要看运营的水平。
4. 供应渠道。臭豆腐由于前期生产的复杂性，为了标准化、规模化，黑色经典的策略是前期找工厂拿货，发展到一定规模后建立自己的供应链。
认知：黑色经典全国总共2000多家店，有自己供应链当然成本会更低，这是建立在有了足够需求流量后的选择。我的建议是谨慎，我见过不少做餐饮的老板，只要一说要做大做强，必然把建立中央厨房，统一配送作为标志，但是大部分最后都不怎么样。近期筹备一款老字号饮品重新包装上市，我们的思路就是先做渠道和市场，找到西南片区龙头的生产商战略合作研发产品，通过他们的渠道去打通一些市场的节点。还找到本地一些重量级餐饮品牌合作，把产品进入他们的卖场。由于老字号饮品有政府方面的背书，计划联系本地的餐饮协会和商业联合会等组织帮忙宣传站台。
5. 平台化。14年移动互联网起势，除了大量放加盟店，还增加了线上的曝光度。19年开始在传统媒介发力，在当地轻轨、户外广告牌投放，吸纳其他地方特产融入品牌，逐步平台化，符号化。
认知：臭豆腐本身带有地方性的符号特色，平台化更能扩大品牌知名度。长沙文和友就是一个好模板。前面说的老字号饮品下一步战略也是平台化，包含甜品店，预包装食品等。